Venezia: Sarde in Saor

1 kg di sarde molto grosse e grandi
1 kg di cipolle
20 g di pinoli tostati
40 g di uva passa
4 foglie d’alloro
1 bicchiere d’aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
1 litro d’olio per friggere
sale e pepe
pepe nero in grani

Venezia: Sarde in Saor. Aprite le sarde a metà dalla pancia, eliminate le viscere, la testa e la lisca principale. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta da cucina. Scaldate l’olio per friggere. Infarinate le sarde nella farina 00 e friggetele. Scolatele dall’olio in eccesso e asciugatele con la carta da cucina. Affettate le cipolle. Scaldate 4 cucchiai d’olio d’oliva in una padella capiente, versate le cipolle, unite sale e pepe e rosolatele a fuoco basso fino a quando non saranno morbide. Dopo circa 10/15 minuti, sfumatele con l’aceto e proseguite la cottura per un paio di minuti. Create in una pirofila di vetro degli strati alternati di sarde fritte e cipolla inserendo ad ogni strato uva passa e pinoli e qualche foglia di alloro. Riponete in frigorifero a riposare per almeno una notte. Al momento di servire, trasferite le sarde in saor su un piatto da portata e accompagnatele con la cipolla e fette di polenta abbrustolita. Senza dubbio il piatto veneziano più noto in assoluto. Inevitabilmente evoluta durante i secoli, la preparazione originale delle sarde prevedeva la cottura della cipolla in olio ed aceto, creando quindi degli strati con le sarde fritte e posizionandole in contenitori di terracotta. Questo era incontestabilmente il cibo principale dei marinai già dal 1300 nelle lunghe giornate fuori in mare. Solo successivamente viene aggiunta l’uva sultanina ed i pinoli per “addolcire” il piatto. Un vino bianco secco come il Pinot Bianco dei Colli Euganei, un Soave od un Sauvignon sono gli abbinamenti perfetti per le sarde in saor.